O tema na ordem destes dias, tem sido o facto de a carne processada causar cancro, específicamente cancro colo-rectal… E não é nova a certeza de que os alimentos processados tem implicações negativas para a saúde, já que estão cheios de sódio e ácidos gordos… Mas como podem causar cancro?
Durante o processamento da carne e aquecimento, formam-se componentes químicos cancerígenos, que potenciam o dano celular. Muita da carne processada, contém nitritos e nitratos, ou seja, sais adicionados à composição da carne para conservá-la própria para consumo. Estes nitritos podem por sua vez formar nitrosaminas, os tais componentes cancerígenos que promovem o dano no DNA.
As altas temperaturas, durante processo de fritura, assadelas em carvão e afins, originam aminas heterociclicas e hidrocarbonetos aromáticos policiclicos, altamente cancerígenos.
Também está presente na carne uma molécula transportadora de ferro, capaz de formar, juntamente com os nitratos e nitritos, um composto N-nitroso igualmente perigoso para a saúde.
No entanto, há a ideia de que só as carnes vermelhas processadas, apresentam risco de despoletar o cancro… E segundo os especialistas, todo o tipo de carne processada, brancas ou vermelhas, é potencialmente carcinogénica. Embora a carne branca tenha a ‘ vantagem ‘ de não apresentar tantas moléculas transportadoras de ferro, capazes de formar os compostos N-nitrosos.
Ainda segundo os especialistas, a ingestão de 50g ( cerca de 6 tiras de bacon ) de carne processada, diariamente, aumenta o risco de cancro em cerca de 18%.
Referência
Mariana Stern, cancer epidemologist at University of southern Califórnia ; who’s international agency for research on cancer; global burden of disease project.
